На Руси исстари торжественно готовились к Святому дню. С понедельника последней – Страстной – недели Великого поста начинали генеральную уборку всего дома, которая заканчивалась в Чистый четверг. После этого принимались за подготовку пасхального праздничного стола. По традиции, на пасхальном столе обязательно должны были присутствовать ритуальные блюда: творожная пасха, кулич, пасхальный барашек и крашеные яйца. Эти блюда глубоко символичны. Например, кулич символизирует собой присутствие Божие в мире и в человеческой жизни. Сладость и красота пасхального кулича выражают заботу Господа о всяком человеческом существе. Творожная пасха по традиции имеет форму усечённой пирамиды. И это не случайно: эта форма символизирует Гроб Господень. Пасхальный барашек (агнец) – это напоминание о жертвенной гибели Христа во искупление грехов всего человечества. Крашеные яйца – обязательно красные! – символ крови Христа и Его Воскресение. Но ещё в дохристианские времена яйцо всегда было символом мира и торжества жизни.

К Пасхе всегда готовили особенно богатый праздничный пасхальный стол. В зажиточных семьях число праздничных блюд достигало 48 – по числу дней прошедшего поста. Основой трапезы в эти дни было мясо: запечённые окорока, барашек или ветчина, фаршированные гуси, утки, индюшки, молочные поросята и домашняя колбаса. Причём все пасхальные блюда подавались холодными. Точнее, делали так: первая трапеза происходила ночью, по приходу из церкви. Сначала выпивали ложку постного масла, затем ели овсяный кисель, разговлялись кусочком пасхи, ломтиком кулича и яйцом. А уже наутро украшали стол, выставляли заранее приготовленные блюда и не убирали со стола целый день, так как в эти дни было принято ходить в гости без приглашения и пробовать всё, чего душа пожелает.

В центре  пасхального стола располагали блюдо с проросшими зёрнами пшеницы, овса или кресс-салата. Проращивать зёрна и семена нужно примерно за неделю до Пасхи: насыпьте на плоское блюдо немного земли и хорошо увлажнённые семена, перемешайте и оставьте в тёплом месте. К Пасхе травка вырастет. Только не забывайте поливать. Крашеные яйцавыложите в травку и поставьте в центр стола.

Яйца ещё можно уложить в специальный пасхальный венок.

Ингредиенты:
500 г муки,
10 г прессованных дрожжей,
2 ст. л. сахара,
100 мл молока,
½ ст. л. соли,
1 ч.л. лимонной кислоты,
75 г растопленного слив. масла,
2 яйца,
мак, изюм, курага, орехи – по горсти.

Приготовление:
Муку просеять, в середине сделать углубление. Выложить в углубление раскрошенные дрожжи, добавить немного сахара и тёплого молока, замесить опару. Накрыть и поставить в тёплое место на 15-20 мин., пока опара не начнёт пузыриться. Добавить к ней оставшееся молоко, сахар, соль, лимонную кислоту, масло, 1 целое яйцо и 1 белок (желток оставить для смазывания). Замесить эластичное тесто. Скатать шаром и оставить на 30-40 мин. подойти. Когда тесто увеличится вдвое, тщательно вымесить его. Разделить на три части и раскатать каждую в виде длинных полос шириной 10-15 см. На каждую полосу разложить начинку: мак, смешанный с сахаром, мелко нарезанную курагу, измельчённые орехи или промытый и обсушенный изюм – по желанию, и завернуть в рулетики-жгуты (по длине). Главное, чтобы у вас получилось три рулетика с разными начинками. Сплести из жгутов косу и выложить на противень в виде венка (кругом). Дать подойти, смазать желтком и поставить в духовку. Выпеченный венок остудить, выложить на плоское блюдо, в центр положить крашеные яйца.

Яйца в наше время принято есть с майонезом. Это в корне неправильно, и дело даже не в сомнительной пользе майонеза. Традиционно яйца и все пасхальные блюда ели, посыпая четверговой солью – это соль, пережжённая в печи с квасным суслом, пряными травами или капустными листьями. Четверговой соли, приготовляемой только в Чистый четверг на Страстной неделе, придавались целебные и даже магические свойства. Отставив в сторону магию, можно сказать, что такая соль и в самом деле весьма полезный продукт. Она обогащена калием, кальцием, ионами магния, элементами селена. Кроме того, четверговая соль является «поглотителем» всяческих токсинов. Готовили эту соль только раз в году – в Чистый четверг, до захода солнца, и относили освятить вместе в куличами, яйцами и пасхой. Кстати сказать, эту соль до сих пор готовят в Костроме.

Четверговая соль

Смешать 1 кг крупной (именно крупной!) соли с 5 кг размоченного чёрного бородинского хлеба. Смесь поместить в духовку, разогретую до 250ºС, и запекать до тех пор, пока хлеб не почернеет. Полученную смесь измельчить и просеять через сито. Оставшуюся в сите соль высыпать в банку и использовать вместо обычной соли.

Пасху готовили из свежего, сухого творога. Для этого творог заранее выкладывали в марлю и клали под небольшой гнёт, чтобы стекла сыворотка. Есть мнение, что в древности пасху готовили не из творога, а из отстоявшейся простокваши, поэтому она была очень нежной, воздушной и ароматной. Но и из творога можно приготовить чудесную пасху. Только творог ни в коем случае нельзя пропускать через мясорубку. Только через сито! Итак, рецепт пасхи с фисташками.

Ингредиенты:
1,2 кг творога,
1 л жирных сливок (не менее 33%),
200 г сахара (лучше сахарной пудры),
4 яйца,
200 г сливочного масла,
250 г фисташек,
Ваниль по вкусу.

Приготовление:
Творог протереть через сито, смешать с сахаром, ванилином и яйцами. Добавить размягченное масло и измельчённые фисташки. Всю массу растереть как можно лучше, постепенно добавляя сливки. Выложить в пасочницу, застеленную чуть влажной марлей, положить под гнёт и оставить в холоде. Через день-два пасха будет готова. Если у вас нет пасочницы, то можно использовать пластиковое ведёрко, в котором предварительно наделать дырочек раскалённым гвоздём (чтобы могла стечь сыворотка).

Непременный атрибут пасхального стола – барашек из теста. В старину его пекли в специальных формах, а в наше время хозяйки придумали новый оригинальный способ приготовления пасхального барашка.

Ингредиенты:
Опара:
3 ст. ложки муки,
1 ч. ложки сахара,
1 ч. ложка прессованных дрожжей (или пакетик сухих),
½ стакана воды.

Тесто:
6 стаканов муки,
1 стакан молока,
1 ч. ложка соли,
5 ст. ложек сахара,
2 яйца,
150 г сливочного масла.

Начинка: мак, курага, густое варенье (по вкусу).

Приготовление:
Смешать продукты для опары, размешать до однородной массы, оставить в тёплом месте. Когда она запузырится, влить растопленное масло, молоко, яйца, сахар и соль. Хорошо перемешать, засыпать 4 стакана муки, вымешать тщательно. Постепенно добавляя муку, мешать до тех пор, пока станет невозможно мешать тесто ложкой. Тогда насыпать на стол муку, выложить тесто и месить, добавляя понемногу муки, пока оно не станет гладким и мягким. Выложить в миску, накрыть и оставить в тёплом месте до тех пор, пока оно не увеличится в объёме в 2 раза. Обмять и оставить до повторного подъёма.

Тем временем на бумаге нарисовать и вырезать барашка. Готовое тесто раскатать, наложить шаблон, вырезать по нему барашка и выложить его на противень. Оставить кусочек теста для ушка. Оставшееся тесто сложить, раскатать в пласт, выложить на него начинку и свернуть рулетом. Рулет нарезать на кусочки шириной 1-1,5 см., смазать барашка водой, выложить кусочки рулета в виде шкурки. Из теста слепить ушко и приклеить к головке. Смазать барашка сладким чаем и запечь в духовке при 200-220ºС.

И, наконец, кулич. Его готовили только на Пасху и пасхальный стол, и не жалели в тесто масла, сахара и яиц. Тесто для кулича очень сдобное. Поэтому его месили долго, не менее часа. Считалось, что нужно 300 раз ударить тесто, чтобы гости 300 раз похвалили кулич. Конечно, рецепт, в котором используется 40-60 яичных желтков, даже для неголодной современности очень жирно… Тем более, что старинные рецепты рассчитаны на большое количество куличей. Ведь на Пасху куличами делились не только с родными и друзьями, их раздавали нищим, относили в приюты и больницы… Современные рецепты куличей не так обильны. Но не менее вкусны. Например, кулич «Лимонный».

Ингредиенты:
Опара:
40 г прессованных дрожжей,
1 ч. ложка сахара,
½ стакана тёплой воды,
2 ст. ложки муки.

Тесто:
4 яйца,
¾ стакана сахара,
150 г сливочного масла,
3 стакана муки,
1 стакан изюма,
½ стакана орехов,
2 ст. ложки коньяка,
цедра 1 лимона,
1 ч. ложка куркумы,
ванилин,
соль.

глазурь:
1 белок,
100 г сахарной пудры.

Приготовление:
Подготовить изюм (тщательно промыть и залить коньяком), орехи (размельчить скалкой), стереть цедру с лимона. Заварить куркуму 2 ч.л. кипятка. Отделить желток от одного яйца. Белок отложить для глазури. Приготовить опару, оставить в тёплом месте для брожения. Желток, яйца и сахар взбить миксером в пышную пену. Добавить 1 стакан муки и размешать. Вмешать размягчённое масло, цедру, ванилин, куркуму, щепотку соли. Хорошо взбить до равномерного окрашивания. Влить опару, размешать. Добавить 1,5 стакана муки, хорошо взбить миксером. Тесто получается жидким и липким. Миску накрыть и поставить подниматься в тёплое место. Тесто должно подняться как минимум 2 раза.

Выложить в тесто изюм и орехи. Руку смазать растительным маслом и перемешать тесто. Добавить ½ стакана муки и вмешать его в тесто, размешивая рукой по кругу в одном направлении до тех пор, пока вся мука не распределится в тесте. Выложить в смазанные маслом и обсыпанные сухарями формы (на дно положить промасленный кружок бумаги). Поставить на расстойку в тёплое место. Печь как обычно. Взбить белок с сахарной пудрой и полученной глазурью полить куличи.

Светлой радости вам, веселья, надежды и воистину христианской любви!

Лариса Шуфтайкина