Рецепты

• Брокколи проще всего сварить на пару. Это займет минут семь.
• Подготовленную брокколи обжарить на сковороде в малом количестве жира – и завтрак готов.
• Отваренную брокколи чуть-чуть посыпать острой приправой, например, свежим тимьяном или свежемолотым перцем.
• Вареную брюссельскую капусту заправить горчицей, тмином, чесноком, укропом или шалфеем.
• Сырую брюссельскую капусту нарезать тонкими кусочками и смешать с салатом.
• Вилок белокочанной капусты нарезать клиньями и подержать над паром 10-15 минут. Заправить укропом, чесноком, сбрызнуть оливковым маслом. И можете подать как гарнир к мясу.
• Нашинкованную красную капусту смешать с нарезанными красными яблоками, добавить туда свежемолотый мускатный орех. Это отличный гарнир к жареной курице.
• Цветную капусту нарезать кусочками и добавить в любой овощной салат.
• Головку цветной капусты освободить от листьев, вымыть, если надо, подержать в соленом растворе, чтобы избавиться от гусениц, разрезать на кочешки и варить на пару 10 минут. Отваренные соцветия охладить, сбрызнуть растительным маслом и посыпать свежим укропом. Кочешки цветной капусты отварить в воде (не переварить!), полить лимонным соком, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тмином. Чтобы капуста не потемнела при варке, добавить в воду 1 чайную ложку лимонного сока. Капуста при этом может порозоветь, но на ее вкус и питательность это не повлияет.
• Кольраби нарезать кусочками или тоненькими ломтиками, положить в небольшое количество воды и кипятить на слабом огне, пока она не станет мягкой (примерно 25 минут). Воду слить, капусту охладить и снять кожицу.
• 400 г кольраби разрезать на 4 части и положить в стеклянную тарелку. Добавить 2 столовых ложки воды, покрыть пластиком с дырочками. Включить печь на полную мощность и готовить капусту 6 минут (один раз, через 3 минуты, перемешать). Вынуть из печи, оставить на 5 минут, снять кожицу и подавать.
• В разных салатах с картофелем попробуйте заменить его кольраби.
• Отварить кольраби, сделать пюре и смешать с таким же количеством картофельного пюре.
• В салат из квашеной белокочанной капусты попробуйте положить дольки мандаринов или апельсинов.

Квашенная капуста быстрого посола

Капусту нашинковать, перемешать с 1-2 нарезанными морковками и плотно набить ее в пятилитровую широко-горлую банку. В 1,25 л холодной кипяченой воды растворить 2 столовые ложки соли (без верха) и залить капусту. Банку поставить в миску на двое суток, прикрыв ее полотном. Затем проколоть капусту острой палочкой в нескольких местах, чтобы вышла горечь и углекислый газ. Отлить часть рассола, растворить в нем 0,5 стакана сахара и вылить в капусту. Через сутки капуста готова. Сахар можно не вливать, если капуста предназначена больным сахарным диабетом.

Квашение капусты целыми кочанами

Если капусту заквасить целыми кочанами, то из них потом можно приготовить голубцы. Но в этом случае снижается питательная ценность капусты, так как в рассол переходит часть ее питательных веществ, которые уже невозможно полностью использовать. Поэтому вместе с капустой нужно потреблять и рассол – как напиток или как приправу к различным блюдам.

Для квашения нужно отобрать тугие вилки, без внутренних пустот, весом не более 1 кг. Очистить их только от внешних загрязненных листьев. Кочерыжку срезать наравне с кочаном и острым ножом сделать на ней крестообразный надрез глубиной не более 3-4 см, чтобы вилок не распался. Не рекомендуется вырезать кочерыжку, так как в ней содержится вдвое больше витамина С, чем в листьях.

Кочаны укладываются по возможности плотнее и придавливаются сверху деревянной решеткой или крестовинкой. Между кочанами по желанию можно положить корнеплоды красной салатной свеклы или вилки краснокочанной капусты, чтобы рассол приобрел розоватый цвет. Для усиления брожения можно положить несколько початков кукурузы.

Капусту заливают холодной водой, посоленной из расчета 250 г соли на 10 л. Уровень рассола должен быть на 10 см выше уровня капусты. На пятый день после заливки капусты рассолом нужно его несколько раз перелить, чтобы соль равномерно распределилась по всему сосуду. Процедуру повторять через день. Через несколько дней после этого начинается брожение, которое продолжается несколько недель.

Затем с целью изоляции капусты от воздуха, который разлагает молочную кислоту, рекомендуется на поверхность рассола посыпать несколько горстей ячменя, который прорастет и покроет поверхность рассола шапкой ростков. Рекомендуется также уложенные в сосуд для засолки кочаны покрыть чистой тканью, на которую положить деревянную решетку или крестовину, прижатую чистым речным камнем. (Каждый раз, когда берете капусту, полотно рекомендуется постирать в чистой воде). Сверху сосуд плотно закрыть крышкой.

Во время хранения нужно следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом.

Квашеную капусту можно сохранить более длительное время, вплоть до весны, если сделать ее в небольших бочках, которые хорошо закупорить и держать в лежачем положении в холодном погребе или другом помещении, периодически переворачивая их.

Рубленая квашеная капуста

Для приготовления рубленой квашеной капусты также используются поздние сорта. Плотные тугие вилки очистить от верхних загрязненных и разорванных листьев, разрезать на две или четыре части, после чего нашинковать полосками шириной 3-5 мм. Обычно подготовленную таким образом капусту кладут в банки или в небольшие кадки, предварительно посолив и хорошо перемешав ее в большом сосуде. Количество соли не должно превышать 20-25 г на 1 кг капусты. При использовании соли в большем количестве квашеная капуста становится очень соленой, а кроме того, излишнее количество соли задерживает развитие молочнокислых ферментов, в результате чего создаются условия для развития нежелательных микроорганизмов. Если количество соли ниже необходимого (15-17 г на 1 кг капусты), то она становится мягкой, так как в ней начинают развиваться гнилостные бактерии.

После того как капуста уложена в сосуд, ее хорошо уплотняют, нажимая рукой или специальной деревянной трамбовкой до тех пор, пока из нее не выделится сок. На дно сосуда и сверху кладут слой целых капустных листьев, которые также нужно предварительно посолить, чтобы обмякли (потом их можно использовать для приготовления голубцов). Если капусту квасят в бочонке, между нарезанной капустой можно положить целые кочаны или разрезанные на половинки, которые тоже пойдут на приготовление голубцов.

Нарезанную капусту покрыть чистой тканью и сверху прижать деревянным кружком и тяжестью. Всего через несколько часов сверху выступит рассол и пена: это показывает, что началось брожение. Обычно оно длится 10-15 дней. За это время в капусте накапливается около 1 % молочной кислоты, которая предохраняет ее от порчи. Во время брожения за капустой нужно следить и снимать периодически пену, так как в ней обычно начинают развиваться вредные микроорганизмы. Если появится плесень, ее нужно хорошо очистить. Квашеная капуста хорошо хранится в прохладном помещении при низкой температуре. В таких условиях далее брожение протекает очень медленно, и капуста не приобретает неприятного кислого вкуса.

Чтобы капуста приобрела приятный вкус и вид, рекомендуется добавить в нее сладких или кислых яблок, которые благодаря наличию в них сахара способствуют брожению и улучшению аромата и вкуса капусты. Яблоки можно положить через несколько рядов капусты целыми или нарезанными из расчета примерно 500 г на 10 кг капусты. Кроме яблок можно положить в том же соотношении и нарезанную соломкой морковь. По желанию добавить и несколько лавровых листьев или 5 г тмина на 10 кг капусты.

Стерилизованная квашеная капуста

Здоровые тугие кочаны очистить от внешних листьев и вместе с кочерыжкой нашинковать полосками шириной до 5 мм. На 10 кг капусты положить 170 г соли, 170 г сахара или меда и по желанию 4-5 лавровых листьев. Хорошо все перемешать в широком сосуде и потом плотно утрамбовать в банки. Сверху в каждую банку положить по нескольку целых капустных листьев и покрыть марлей. Прижать деревянным кружком, чтобы он потонул в выделившемся соке. Через 5-6 дней, когда капуста начнет бродить и приобретет приятно кислый вкус, ее разложить в банки, которые на 2 см не дополнить доверху. Банки закупорить герметически и поместить в большой сосуд с горячей водой (80° C) водой. Стерилизовать в течение 30 минут. Охлаждение – воздушное.

Можно стерилизовать и капусту, квашеную целыми вилками, до того, как она стала очень кислой.

Стерилизованная маринованная капуста

Капусту очистить от внешних листьев и нашинковать соломкой вместе с кочерыжкой. Посолить по вкусу (20 г соли на 1 кг капусты). Через 1-2 часа, когда она чуть пообмякнет, плотно набить в банки и залить кипящим маринадом, приготовленным в соотношении 600 г воды на 200 г 6 %-ного уксуса. На дно каждой банки положить по 3-4 горошины черного перца, небольшому кусочку корицы, гвоздики.

Банки закупорить герметически и поставить в горячую (80° C) воду. Стерилизовать в продолжение 20 минут, затем достать и охладить на воздухе. Убрать на хранение в темное и прохладное помещение.

Капуста с хреном

Очистить от верхних листьев небольшие, но тугие кочаны капусты. Разрезать на четыре доли, но так, чтобы вилок не распался, а держался на кочерыжке. Положить в кипящую, посоленную воду, довести до кипения и варить 5 минут. Затем вынуть, отцедить от воды и уложить в банки, чередуя с корнями хрена между каждым рядом капусты. Залить маринадом, приготовленным в соотношении: одна часть воды, в которой варилась капуста, и одна часть 6 %-ного уксуса, 50 г соли на 1 л смеси. Капусту залить остуженным маринадом, если она укладывается в негерметические сосуды, и поставить в темное холодное место. Если же капусту кладут в герметически закупоренные банки, то заливка должна быть кипящей, а банки (емкостью 3 л) сразу же стерилизуют в течение 30 минут.

Стерилизованный овощной салат

3 кг квашеной капусты, 500 г красной салатной свеклы, 500 г моркови, 1 кг картофеля, 100 г лука, головка чеснока. Свеклу и морковь очистить и сварить (свеклу – 40 минут, а морковь – 20 минут). После охлаждения волнистым ножом нарезать кружками. Картофель вымыть, очистить и тоже нарезать волнистым ножом, затем вымыть холодной водой, чтобы на поверхности нарезанных кусочков выделился крахмал. В дуршлаге бланшировать 3-4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить. Лук и чеснок очистить и нарезать. Квашеную капусту нарубить полосками.

Подготовленные описанным способом овощи распределить поровну в банки, залить горячей заливкой, приготовленной из капустного рассола, разбавленного по вкусу небольшим количеством кипящей воды. Банки укупорить герметически и сразу же поставить в большой сосуд с горячей водой для стерилизации, которая продолжается 20 минут. После ее окончания банки вынуть и охладить на воздухе.

Приготовленный таким образом салат подается в весенние месяцы, когда квашеная капуста уже кончилась, а содержание витаминов в сохранившихся в свежем состоянии овощах сильно уменьшилось.

Квашеная капуста по-армянски

Очистить от грязных верхних листьев 50 кг (можно взять 5 кг, соответственно уменьшив количество других продуктов) не очень крупных тугих кочанов капусты, вымыть в проточной воде и разрезать каждый на две или четыре части. Разделить на зубки 1 кг чеснока, положить на два часа в теплую воду, после чего очистить. Вымыть 5,5 кг моркови, поскоблить ножом, снова вымыть и нарезать кружками толщиной около 5 мм. Вымыть 1,5 кг мелкоплодного острого красного или зеленого перца, обрезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания. Около 2 кг корней сельдерея, пастернака и петрушки острогать и вместе с зеленью вымыть, удалить пожелтевшие листья. Крупные корни разрезать вдоль на две или четыре части. Вымыть 1 кг красной салатной свеклы и тонко нашинковать. Хорошо промыть 400-500 г вишневых листьев. Все это уложить в хорошо пропаренный и продезинфицированный бочонок вместимостью 80-100 л. Дезинфицирование провести двуокисью серы, поставив на дно бочки сосуд с огнем, на котором сжечь 10 г серы, а отверстие бочки хорошо закрыть.

Сначала на дно подготовленной к засолке бочки положить чистые вымытые капустные листья и листья вишни. Потом плотно уложить куски капусты, прослаивая их примерно одинаковым количеством моркови, сельдерея, пастернака, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листьями, а на них положить кусок марли или материн, чтобы овощи не всплывали, когда будет налит маринад. Придавить все деревянной решеткой с грузом (чистым камнем) весом 5-6 кг. Приготовленные и уложенные таким образом овощи залить вскипяченным и хорошо охлажденным маринадом, который на 5-6 см должен перекрыть прижатые овощи. Маринад, необходимый для указанного количества овощей, приготовляют из 30 л воды, которую доводят до кипения, затем в нее кладут около 40-50 горошин черного перца, лавровые листья, 5 г корицы и 1,5-1,6 кг соли. Сняв с огня, маринад нужно хорошо остудить.

Квашеная краснокочанная капуста

Для квашения краснокочанную капусту обычно нарезают. Кочаны нужно очистить от внешних листьев и нашинковать узкими полосками. Посолить из расчета 100 г соли на 5 кг капусты и положить столько же сахару. Смесь хорошо перемешать и через 30 минут, плотно утрамбовывая, уложить в банки. Нажимать до появления на поверхности сока. Сверху покрыть несколькими целыми капустными листьями, прижать тонким деревянным кружком и тяжестью. При комнатной температуре капуста станет готова через две недели. Затем ее нужно переместить в сухое прохладное место.

Квашеная краснокочанная капуста обычно подается к столу как салат, приправленный растительным маслом, но можно ее тушить или готовить тем же способом, что и белокочанную капусту.

Маринованная краснокочанная капуста

Капусту нашинковать полосками шириной до 5 мм, положить в стеклянные банки и залить вскипяченным и остуженным маринадом (100 г уксуса, 100 г воды, 5 г соли, 10 горошин черного душистого перца, гвоздика, лавровый лист, кусочек корицы, 15 г сахара на 1 кг нарезанной капусты). Для маринада нужно сначала вскипятить воду, а затем положить в нее указанные приправы (без уксуса). Сняв с огня, добавить и уксус. В маринад можно положить и веточки эстрагона (тургуна).

Через 10-15 дней капуста готова к употреблению. Подавать к столу в качества салата, заправленного растительным маслом.

Стерилизованная маринованная краснокочанная капуста

Очищенную от внешних листьев капусту мелко нарубить и посолить из расчета 20 г соли на 1 кг капусты. Через 2 часа, плотно утрамбовывая, разложить в банки, положив в каждую банку по 3-4 горошины черного перца, гвоздики, кусочку корицы и лаврового листа. Капусту залить горячим маринадом, приготовленным из 200 г уксуса, 400 г воды, двух стаканов сахару, соли по вкусу. Банки закупорить герметически и стерилизовать 30 мин. Вынуть из горячей воды и охладить на воздухе.

Стерилизованная цветная капуста

Стерилизованная цветная капуста отличается очень хорошими вкусовыми качествами и нежной структурой, но почему-то не пользуется широкой популярностью.

Для ее приготовления нужно отобрать только плотные белые большие головки, срезанные с двумя-тремя рядами внешних листьев, причем чтобы они не были желтого или фиолетового оттенка, который является признаком перезревания. После удаления внешних листьев головки нужно поместить в соленый раствор (70 г соли на 1 л воды) и выдержать в нем несколько часов. Так устраняют вредителей и грязь. Затем капусту хорошо промыть водой и разделить на небольшие кусочки, плотно уложить кочешки в банки выпуклой частью наружу к стенкам, чтобы консервы имели лучший вид. Залить горячей водой (90° C), содержащей 2 % соли и 0,06 % лимонной кислоты. Последняя добавляется для того, чтобы капуста сохранила хороший белый цвет. Затем банки закрыть герметически, поставить в большой сосуд с горячей водой и стерилизовать в течение 20 минут. Охладить на воздухе.

Содержимое банок должно иметь соотношение: 60 % капусты и 40 % заливки.

При использовании этих консервов нужно содержимое банки вылить в эмалированный сосуд, довести до кипения, затем отделить заливку, на которой можно приготовить суп, а цветную капусту подавать в горячем виде, полив растопленным маслом и посыпав панировочными сухарями.

Сохраняемую таким образом цветную капусту можно подать и как гарнир к мясным блюдам.

Стерилизованная маринованная цветная капуста

Отобрать хорошо развитые плотные головки цветной капусты. Обработать, как описано в предыдущем рецепте (приготовление стерилизованной капусты). При укладке капусты в банки в каждую из них положить по кусочку лаврового листа, кусочку корицы и 5-6 зерен черного душистого перца. Налить горячей заливки, приготовленной в соотношении: на 1 л воды 200 мл 8 %-ного уксуса, 30 г соли и 50 г сахара. Наполненные банки после заливания закупорить герметически и стерилизовать в продолжение 20 минут, затем остудить.

Консервы можно использовать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, заливку – для заправки вторых блюд и супов.

Соленье из цветной капусты

Разделить на мелкие кочешки хорошо развитые, плотные головки цветной капусты. В большой кастрюле посолить по вкусу. Через несколько часов залить рассолом, приготовленным в соотношении: на 1 л воды 2 ложки уксуса и 200 г соли. Через 10 часов рассол отцедить, довести до кипения и горячим снова вылить в капусту. В рассол добавить хорошо размешанную в нем горчицу – 2 столовых ложки на 2 л воды.

После остывания капусту разложить в банки и прижать сверху деревянной крестовиной или кружком. Банки плотно закрыть и убрать в холодное место.

Стерилизованная брюссельская капуста

Отобрать более плотные кочанчики, по возможности одинаковые по величине и не более 4 см в диаметре. Бланшировать их 3 минуты в кипящей воде, подсоленной по вкусу, чтобы устранить некоторые неприятные на вкус вещества и прекратить действие ферментов. Бланшированные кочанчики уложить плотно в банки, залить горячей, посоленной по вкусу водой, закрыть герметически и стерилизовать 40 минут.

Приготовленная таким образом брюссельская капуста, заправленная маслом, используется в качестве гарнира к мясным блюдам. На рассоле из этих консервов можно приготовить суп.

Маринованная брюссельская капуста

Для маринада:

• 1 кг брюссельской капусты,
• 500 г цветной капусты,
• 500 г белокочанной капусты,
• 300 г моркови,
• 300 г корней и зелени сельдерея,
• 100 г ярена,
• 25 г горчицы.
• 0,5 л уксуса,
• 100 г соли,
• 100 г сахара,
• 10 горошин черного перца,
• 10 горошин душистого перца,
• 5 лавровых листьев.

Плотные, одинаковые по величине кочанчики очистить от верхних листьев и уложить в банки. Между ними положить мелкие кочешки цветной капусты, нарезанную соломкой белокочанную капусту, морковь, нарезанную кружками, нарубленные корни и зелень сельдерея.

Между кочанчиками брюссельской капусты в двух-трех местах положить завязанное в марлю горчичное семя. Банки залить вскипяченным и охлажденным маринадом.

Каждую наполненную овощами банку прижать сверху деревянным кружком или крестовинкой, плотно закрыть и убрать в холодное место.

Стерилизованная кольраби

Стеблеплоды кольраби очистить, вымыть и нарезать кусками. Плотно уложить в банки, не забыв бросить туда по две горошины черного перца и гвоздики. Залить горячей, подсоленной по вкусу водой, закрыть герметически и стерилизовать в продолжение 40 минут.

Соленье из кольраби

Здоровые свежие стеблеплоды очистить от листьев и корней, уложить в большие банки. Сверху придавить кружком сельдерея и тонким деревянным кружком. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (на 3 л воды 150 г соли), который должен хорошо покрывать овощи. Когда начнется ферментация, сосуд убрать в холодное место.

Соленье готово через несколько дней.

Запеканка из капусты

Ее можно готовить только из капусты или с добавлением других овощей, круп и грибов. Белокочанную капусту шинкуют, добавляют молоко и масло, тушат 15-20 мин, охлаждают, кладут яйца, солят и перемешивают. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают в нее подготовленную капусту, выравнивают поверхность, посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу 15-20 мин. Подают с молочным, рыбным или грибным соусом.

Или: шинкуют капусту, перетирают с солью, добавляют жир, тертую брынзу, отварные макароны и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром противень, заливают молоком и взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу до готовности.

Вместо сыра или брынзы можно использовать мелко нарубленные и поджаренные грибы.

Капуста жареная

Свежую или квашеную капусту промыть, положить на сковороду с пассерованным луком (морковью, томатом), добавить говяжий или свиной жир и маргарин и обжарить. Затем накрыть крышкой и варить до готовности. Используют как отдельное блюдо или подают на гарнир.

Капусту можно жарить с разными овощами. Для этого их нарезают кубиками, обжаривают отдельно и смешивают с капустой, доводя до готовности. В блюдо можно добавить жареные грибы, а при подаче на стол заправить сметаной или майонезом.

Белокочанную капусту можно готовить под молочным соусом. Для этого кочан разбирают на листья и отваривают в подсоленной воде 10-15 мин. Затем откидывают на дуршлаг, каждый лист складывают конвертом, жарят на растительном масле, заливают молочным соусом, посыпают сыром и запекают в духовом шкафу 10-15 мин.

Для приготовления соуса муку пассеруют на масле до светло-коричневого цвета, разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и солят.

Капустный сок

Белокочанную капусту с зелеными листьями нашинковать и потолочь или пропустить через соковыжималку и отжать сок. Готовят его непосредственно перед употреблением.

Котлеты из капусты

Капусту сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, охладить, пропустить через мясорубку, посолить, добавить по вкусу муку, сухари, кашу, яйцо, творог, сыр, грибы и картофель, перемешать, сделать котлеты, панировать в сухарях или муке и обжарить.

Савойская капуста в сухарном соусе

Капусту нарезать квадратами, обдать крутым соленым кипятком, через 5-6 мин воду слить, капусту обсушить и поджарить на сливочном масле. Перед подачей на стол полить сухарным соусом. Для остроты можно добавить лимонную кислоту.

Салат из брюссельской капусты

Кочешки капусты промыть и нашинковать соломкой, натереть на крупной терке морковь, добавить зеленый горошек и набухший тмин, посолить, поперчить, перемешать, выложить в салатницу, полить майонезом и украсить веточкой зелени.

Салат из квашеной капусты

Капусту полить растительным маслом и смешать с резаным репчатым луком. К салату можно добавить яблоки, морковь, свеклу, вареный картофель и грибы.

Или: свежую или квашеную капусту припустить и добавить вареные овощи, нарезанные тонкими ломтиками – картофель, тыкву и помидоры. Все перемешать, посолить, заправить растительным маслом и посыпать зеленью.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

Капусту нашинковать соломкой, яблоки разрезать на части, удалить семена и тоже нарезать соломкой. Сварить вкрутую яйца. Белок порубить, а желток растереть и соединить с горчицей, растительным маслом и лимонным соком. Салат посолить, перемешать, выложить в салатницу и полить соусом.

Салат из савойской капусты

Капусту промыть, нарезать соломкой, слегка припустить в собственном соку, охладить и залить соусом.

Салат из свежей капусты

Капусту мелко нашинковать, слегка размять скалкой или толкушкой и заправить майонезом или растительным маслом с уксусом. При необходимости можно добавить сахарный песок.

Салат из цветной капусты с морковью

Морковь очистить, натереть на мелкой терке, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, уксус и все перемешать. Цветную капусту разобрать на кочешки, отварить в подсоленной воде, охладить, заправить уксусом, растительным маслом, посыпать черным перцем, положить горкой в салатницу и украсить подготовленной морковью.

Или: цветную капусту перебрать, промыть, ошпарить, мелко нарубить, соединить с натертой морковью, нарезанными огурцами, посолить, уложить в салатницу и заправить смесью из растительного масла и лимонного сока. Салат посыпать зеленью.

Цветную капусту можно приготовить со сливками. Для этого ее надо опустить в подсоленную воду на 10-15 мин, разобрать на отдельные кочешки, промыть, отварить в соленой воде 10-12 мин, охладить, уложить в салатницу, полить сливками и посыпать зеленью.

Суп из капусты

Сварить мелко нашинкованную свежую капусту, положить жир, перец, соль и заправить жареным репчатым или зеленым луком с мелко нашинкованной морковью, помидорами или томатом-пастой.

Или: сварить до полуготовности свежий картофель, нарезанный кубиками, заправить суп так же, как указано выше.

Суп из капусты с грибами

Сварить грибы до готовности, добавить капусту и поварить еще. Заправки те же, что и в предыдущем рецепте.

Этот суп можно варить в комбинации с крупой. Крупу варят одновременно с грибами, затем добавляют капусту и варят до готовности, заправляя так же, как указано выше. Суп можно готовить с добавлением молока.

Суп из капусты с крупой

Крупу сыплют в горячую воду и варят почти до готовности, затем добавляют капусту и доваривают. Заправляют так же, как указано выше.

Капуста белокочанная в тесте

Для теста:

• 1 кочан капусты (примерно 1 кг),
• соль и черный молотый перец по вкусу,
• растительное масло для поджаривания.
• 1 стакан муки,
• 1 стакан растительного масла.

Кочан очистить от верхних листьев, кончиком острого ножа вырезать кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду, сварить, отцедить, разобрать на листья. Каждый лист посыпать солью и перцем, используя вилку, обмакнуть в тесто из муки и растительного масла и сразу же обжарить на растительном масле. Подавать с картофелем.

Щи из капусты

Их можно готовить как из квашеной, так и из свежей капусты. Подготовленную капусту потушить. Нашинковать репчатый лук, нарезать кубиками морковь, положить томат-пюре и пассеровать с жиром или маргарином до полуготовности. Затем все соединить, посолить и варить до готовности.

Тушеная кислая капуста

600 г кислой шинкованной капусты промыть холодной водой, отжать, положить в кастрюльку, залить грибным бульоном, сваренным из 3-6 сушеных грибов. Положить мелко нашинкованные грибы, 1-2 штуки лаврового листа, 2-3 горошины перца, посолить, сварить до готовности. Положить 1/2 столовой ложки муки, поджаренной в 2-3 столовых ложках масла с мелко нарубленной луковицей, смешать. Варить под крышкой до готовности.

Солянка из кислой капусты

1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 2-4 столовых ложках масла. Положить 600 г кислой шинкованной капусты, промытой в воде и отжатой; размешать, накрыть крышкой. Затем положить 1-2 очищенных яблока, тушить вместе с капустой, помешивая, чтобы не пригорело. Заправить 1/2 столовой ложки муки, размешать, переложить в сотейник (ряд капусты, ряд испеченной рыбы и т.д.; посыпать перцем и зеленью, сверху – снова ряд капусты), украсить мелко нарезанными солеными огурцами, облить соусом из-под рыбы, запечь в духовке. Подавать на сковороде, посыпая мелкими сухарями.

• на 1 литр воды – 1 столовая ложка соли.

Кошечок капусты разобрать на отдельные листья, срезать утолщенную прожилку, опустить листья на 2-3 мин в кипящую воду, после чего вынуть и ополоснуть холодной водой. В мягкие податливые капустные, листья положить натертую на крупной терке морковь, смешанную с мелко нарубленным чесноком и завернуть в виде изящных сигареток, которые плотно уложить рядами в небольшую посуду и залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы он только покрывал „сигаретки". Сверху положить деревянный кружок или тарелку и небольшой гнет. Поставить в прохладное место или холодильник. На третий день блюдо готово. „Сигаретки" – превосходная закуска. Их можно подавать как самостоятельное блюдо (тогда к ним подают сметану), а можно – в качестве гарнира к мясу, домашним котлетам или с жареным картофелем.