Суп харчо — это блюдо из золотой коллекции рецептов грузинской кухни. Но, как это ни странно, во времена социализма настоящий суп харчо можно было попробовать не в пафосном «Арагви» — одном из популярнейших мест столицы, а в небольшом скромном ресторанчике армянской кухни «Раздан». Это уникальное заведение давно прекратило свое существование, пав жертвой кризиса 90-х, но рецепт шеф-повара сохранился, и приготовленный по нему суп продолжает радовать ценителей кавказской кухни, являясь настоящим украшением стола. 

Из истории заблуждений

Многие люди, слабо знакомые с грузинской кухней, убеждены, что харчо готовится из баранины. Это широко распространенное заблуждение. На самом деле основой для блюда служит говядина, и само название «харчо» переводится на русский с грузинского, как «говяжий». Еще одна часто встречающаяся ошибка заключается в том, что суп должен непременно быть острым. И это тоже неправильно. Он должен быть пряным, и добавление большого количества перца только убьёт особый вкус блюда. Для приготовления настоящего супа-харчо нужно запастись не только традиционной приправой хмели-сунели, но и пряными травами, а также особыми смесями специй, которые, как правило, привозятся из Грузии и приобретаются только на рынке. Давайте забудем про суп из баранины с рисом и помидорами — это не харчо. Будем готовить настоящее грузинское блюдо: пряный суп из говядины с орехами, ткемали и рисом.

Выбор ингредиентов

Варить суп будем из хорошего куска свежей говядины — выберем обязательно с косточкой и пожирнее. Суп харчо не будет правильно приготовлен, если у вас нет ткемали. Мы говорим не от соусе «Ткемали», а о самих сливах данного сорта, которые можно использовать как свежими, так и высушенными (в Грузии их запасают в большом количестве, раскатывая пластами и высушивая в виде своеобразной пастилы). Высушенные ткемали хранятся довольно долго, поэтому купить можно побольше.

Для того чтобы приготовить суп харчо на семью из 5 человек достаточно пластинки размером с ладонь. Если пастила кислит очень сильно, возьмите половину этого количества. Ткемали нужно будет растворить в теплой воде или небольшом количестве бульона, после чего можно добавлять в суп полученный концентрат. За неимением сушеных слив можно использовать и соус. В крайнем случае, возьмите гранатовый сок. И уж совсем последнее дело опошлять рецепт томатной пастой. Это будет совсем не тот суп, на который рассчитывали вы или ваши гости.

Теперь о выборе риса. Подойдут крахмалистые сорта. Никаких дробленых рисовых круп и пропаренного риса в харчо быть не должно. Грецкие орехи тоже понадобятся. Их нужно почистить и подавить скалкой до тех пор, пока вы не ощутите специфический ореховый аромат. Иногда орехи предварительно поджаривают, чтобы они были еще душистее. И, наконец, самое главное — пряности. Их нужно много и разных. Это лавровый лист, зира, кориандр, пажитник, кардамон, черный перец, базилик, кинза, острый перец и шафран. Именно их правильное сочетание и делает суп харчо таким ароматным, изысканным и неповторимым.

Окончательный список ингредиентов выглядит так: килограмм говядины (оптимально — грудинка), три горсти грецких орехов (как их подготовить, вы уже знаете), две горсти риса, ткемали (пластинка величиной с ладонь), три луковицы, столовая ложка кукурузной муки. Один помидор, один острый перчик, три зубчика чеснока, три ложки растительного масла и пучок кинзы. Набор пряностей: два лавровых листика, зира, кориандр и пажитник по столовой ложке, молотого черного перца половину столовой ложки, две коробочки кардамона и по щепотке острого красного перца и шафрана.

Процесс приготовления

Мясо тщательно промыть и залить холодной водой. В кастрюлю добавить лавровый лист, довести суп до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до того момента, как мясо станет мягким (2 – 2,5 часа). Пока мясо варится, отлить из кастрюли примерно стакан бульона и покрошить туда пластинку сушеных ткемали. Тщательно размешать и оставить до полного растворения. Промыть рис. Соль и шафран смешать и развести бульоном. Остальные пряности смолоть вместе (если чего-то не хватает, возьмите лучше готовую приправу «Хмели-сунели»).



Заправка: помидор надрежьте крест-накрест, поместите на пару минут в кипятот, потом резко обдайте холодной водой. Отслоившаяся шкурка легко снимется. Нарежьте мякоть небольшими кусочками. Мелко нарезанный лук припустите в масле до прозрачности, добавьте нарезанную мякоть помидора, острый перец и кукурузную муку. Доводите до готовности на среднем огне на протяжении пяти минут, аккуратно помешивая лопаточкой. В готовую смесь влейте бульон (примерно половник), размешайте. 

Достаньте из кастрюли мясо, уберите кости, мякоть нарежьте средними кусочками. Бульон лучше процедите. В кастрюлю с процеженным бульоном положите нарезанное мясо, влейте подготовленную заправку и всыпьте промытый рис. Варите до готовности риса. Пока суп варится, истолките в ступке пучок кинзы с пропущенным через давилку чесноком. Затем добавьте в суп недостающие ингредиенты: смесь молотых пряностей, настой шафрана, еще через пять минут разведенные водой ткемали и пюре из чеснока с кинзой. Если необходимо – досолите по вкусу. Доведите до кипения, выключите плиту и оставьте харчо настаиваться под крышкой (минимальное время до подачи — пять минут).

К супу харчо принято подавать лаваш, в идеале — только что испеченный.