Cовременая кухня при всем своеобразии и отличии от старинной русской кухни, все же связана с поварским искусством наших предков традициями, определяющими ее национальный характер.

Сейчас утеряны многие старые рецепты, забыт вкус огромного количества русских национальных блюд, стали недоступными многие продукты, которые появлялись на столах наших предков, и все же не стоит забывать замечательные традиции русского кулинарного искусства. Очень многие старинные кушанья могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню изысканнее, разнообразнее и полезнее. Именно поэтому хочется вспомнить седую старину, дошедшую до нас из старых книг и журналов, из рассказов наших бабушек и прабабушек.

Традиции русских людей, связанные с приемом пищи, складывались под влиянием самых разных факторов, среди которых очень важное место занимают всевозможные религиозные запреты на еду Так, в лексиконе россиян часто встречаются такие слова, как «пост и «мясоед». В период постов (их насчитывается более 200 дней в году) запрещается есть мясную и молочную пищу, а в мясоед этот запрет снимается.

Такое чередование постных и мясоедных периодов неизбежно сказалось на русской кухне. Она изобилует кушаньями из грибов, овощей, круп. рыбы, приправленных растительными жирами Зато праздничный стол русских отличается обилием блюд из мяса, птицы, дичи и рыбы, приготовление которых требует определенного мастерства и довольно значительных затрат времени.

Старинные русские трапезы

Обычно русское застолье начиналось с закусок — квашеной капусты, огурцов, грибов, моченых яблок и т. п. Салаты стали делать позднее, при Петре I, когда стало заметным влияние французской, голландской и других европейских кухонь.

После закусок переходили к супу. Отметим, что русская кухня располагает богатейшим набором первых блюд. Здесь и щи. и борщи, и рассольники, и уха, и солянки, и окрошки, и ботвиньи — все невозможно перечислить, и каждое из этих кушаний может стать подлинным украшением любого стола.

За первым блюдом следовала каша, которую в народе величали праматерью хлеба- и считали, что «русского мужика без каши не накормишь- Думается, что такое отношение к кашам сохранилось и по сей день, да вряд ли многие знают, что такое рождественская кутья или неповторимый, изысканный вкус гурьевской каши.

В дни мясоеда повара услаждали вкус именитых людей изысканными кушаньями из мяса и потрохов, в то время как в желудок русского мужика попадало сравнительно небольшое количество мяса, которое большей частью было не свежим, а прошедшим длительное хранение (солонина). Вероятно поэтому традиционных русских блюд из мяса существует немного. Зато стол русских всегда изобиловал всякого рода рыбой и дичью, приготовленной самыми различными способами.

Современные десерты, безусловно, отличаются от сладких блюд старой Руси, и тем любопытнее представляется нам знакомство со старинными рецептами «заедок , подававшихся в конце трапезы

Невозможно не упомянуть и о бесконечном разнообразии старинных русских напитков: сбитней, квасов, медов, морсов и т. д.

Впрочем, кулинарные истины познаются на вкус, не правда ли?..

Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти кушанья в русской печи.
В основном кушанья готовились из цельнозернровых продуктов, польза которых очевидна.

Блюда из русской печи.

Солянка
Солянка известна всем. Но то, что она является исконно русским блюдом, думаю знают немногие. А ведь это крестьянская еда, деревенское, сельское кушанье, которое раньше называлось не сОлянка, а сЕлянка, просто со временем буква Е была заменена на О .
Произошло это не случайно, потому что так называются супы, которые соединяют в себе компоненты щей (это капуста и сметана) и рассольника (огурцы, огуречный рассол). Вкус этих супов солёно-кисло-острый, из-за добавления острых приправ, лимонного сока, огуречного рассола или солёных (или маринованных)грибов. Раньше в такие супы добавляли квас. Вот старинный рецепт приготовления солянки в русской печи:
Сварить мясной или костный бульон. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить с кипящим бульоном.
Вареные и жареные мясные продукты нарезать кубиками, огурцы, помидоры — ломтиками, лук нашинковать. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать.
Перечисленные продукты вместе с маслинами, каперсами, зеленью, остальными пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в печь на 10—15 мин. Можно использовать и эмалированную кастрюлю, в этом случае солянку прогреть (припустить) на медленном жару, не давая кипеть (в течение 10—15 мин).

ТЮРЯ
Самое распространенное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука.
В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

ПОЛЕВКА
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой). Полевку заправляли луком, сушеными грибами, вяленой рыбой, снятками.

СОЛОДУХА
Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов.
Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.
В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле.
В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь, доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место.
Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

КУЛАГА РЖАНАЯ
Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют медом.

ЗАВАРУХА-ПОВАЛИХА
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда топленое масло и запекают до румяной корочки. Подают с простоквашей.

ТОЛОКНО
В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.

ЛОГАЗА
Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха, разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.

КОЛИВО
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте 5 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем или медом.

2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

ДЖУР (ЖУР)
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.
Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
Мука овсяная — 800 г, вода — 2 стакана.

Как видите, еда наших предков была проста, но в тоже время ПОЛЕЗНА.