Соус – эта та самая изюминка, которая способна сделать ваши блюда по-настоящему вкусными и оригинальными. Дополняя одно и то же блюдо разными соусами, можно придать ему совершенно иной, неповторимый вкус.
Существует великое множество различных соусов. Как правило, в качестве основы выступают сметана, сливочное, оливковое или другое растительное масло, концентрированные бульоны или молоко.
Все соусы делятся на холодные и горячие. Горячие соусы в большинстве своем готовят из пассированной муки, благодаря которой они и имеют особую консистенцию. Соус, для приготовления которого не используется мука, готовится с использованием растительного или оливкового масла.
Для придания соусу особого вкуса в него добавляют томатное пюре, грибы, уксус, виноградное вино, лук, каперсы и другие продукты. Самые распространенные приправы – чеснок, душистый черный перец, петрушка, лавровый лист, сладкий стручковый перец (сушеный или свежий) и другие душистые травы и приправы.
Если для приготовления соуса вы используете уксус – берите винный или фруктовый уксус. Кроме уксуса можно добавить лимон (цедру лимона), барбарис, щавель, рассолы огурцов или помидоров, ревень и другие продукты, имеющие характерную кислинку. В соус их добавляют в виде сока, отвара или же пюре.
Если для соуса вы используете муку, обязательно обжарьте ее, в противном случае он будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию. Чтобы соус получился без комков, муку надо предварительно развести в подсоленной воде.
Разные ароматические вещества добавляют за 10-15 минут до окончания приготовления соуса, молотый черный и красный перец нужно добавить только после того, как вы его процедите.
Соус станет еще вкусней, если влить в него немного вина. Для белого соуса выбирайте белое столовое вино, для красного – мадеру или портвейн. Если у вас нет белого вина, заменить его можно растворенными в небольшом количестве уксуса 2 кубиками сахара.
Зачастую любой соус представляет собой сочетание трех элементов:
- основы (сливки, овощной отвар, молоко, бульон – мясной или рыбный),
- элемента, придающего соусу особый вкус,
- элемента, отвечающего за консистенцию соуса (растительное масло, мука, яйца).
Соблюдая структуру, можно смело идти на любые эксперименты с разными продуктами и готовить вкуснейшие соусы по своей рецептуре.